2012年03月19日

第13回「フードペアリングに挑戦」

フードペアリングとは、
飲み物(コーヒー)と食べ物の相性を合わせること。

ポイントは・・・

@似た者同士が一番!
風味の特性、酸味・甘み・苦みなど同じ嗜好性をもった味が
ベストマッチ。共通点が多い程よく合う。

A相手に無いものを補って!
お互いに無いものを補うことで味に奥行きを与える。

B違いすぎる個性はタマにキズ!
互いの長所を消し合う様な極めて対照的な味の組み合わせはNG。

C相手を上手に引き立てる!
ただ、対照的な味でもどちらかを脇役にまわし主役を引き立てる方法も。
例えば「強い渋みを感じた後は、甘みを数倍に強く感じる」など
条件反射や味覚の錯覚をうまく利用するのもアリ。


さぁ〜〜〜、以上を踏まえて、フードペアリングに挑戦!
ひぇ〜〜〜、こんなに沢山〜〜〜!?
カッピング(利き珈琲)で、ひとつひとつ味の特徴をチェック。

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直接お湯を注いで抽出。
浮いた粉はすくって取り出し、上澄みをスプーンで啜る。


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合わせるスイーツは・・・
ラムレーズンのクリームをサンドしたチョコクッキー。
なかなか難しいお題!複雑な味のスイーツだなぁ〜・・・

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私が選んだのは・・・ブラジルサントスの深煎り喫茶店

チョコレートと木の実(ナッツ)のような風味もあり、
コクと深みのある味!
ポイント1の似た者同士で選びました。

講師の中平さんから合格いただきました手(チョキ)

ちなみに、もっと上級になるとブレンドするというテクニックも!
この場合は、中平さん的には・・・
「ブラジルサントス × マンデリン × コロンビア深煎り」
のブレンドがおすすめ!だそうです*^_^*


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2012年02月27日

第12回「コーヒーの作法」

日本の茶道やイギリスの紅茶の世界と違って
コーヒーはカジュアルなイメージですが・・・
もちろんコーヒーにも作法・マナーがあります*^_^*

というわけで、まずは作法に深く関わる
カップの形について遡ります喫茶店ぴかぴか(新しい)

中平さんに見せて貰った資料の中に、こんなカップが・・・

ucckoza12.jpg

よ〜く見ると、取っ手がありませんね!
それにソーサーが深くて大きい!

これは、ドイツのマイセンが作った「港の情景」という作品。
1709年にヨーロッパで最初に白磁器の焼成に成功したと書かれています。

18世紀初頭のヨーロッパでは、中国の景徳鎮や日本の伊万里から
湯飲み茶碗を輸入してコーヒーカップとして代用していたそうです。
このカップはその名残で、創業初期のマイセンはこのように
中国や日本に影響を受けたデザインのものが多かったようです。

そして、なぜソーサーが深いのか?
その当時は煮出し式のコーヒーだったので、冷まして粉を濾して飲む為、
ソーサーに移して飲んでいたというわけです。

その後、時代が進み取っ手がつけられるわけですが・・・
Q:取っ手は左右どっちが正しい?

よくお客様に出す時に、喫茶店によって右派、左派にわかれますよね〜? 私が昔アルバイトしていた喫茶店は左派でした。でも・・・

A:どちらが正しいということは無い。

一般に、右に向けて出すのは「アメリカ式」
左に向けて出すのは「イギリス式」と言われるそうです。

★出されてすぐ飲める合理性を重んじ、ブラックで飲む人が多いアメリカは右向き。
★行儀作法を重んじ、砂糖やミルクを入れて飲むイギリスは、スプーンを右手に持ち、かき混ぜる際に音が立たないように左手でカップを押さえるため左向きに。

なるほどぉ〜〜〜〜っ目exclamation

その他、嗜みの作法としては・・・

★スプーンをカチャカチャさせない
★スプーンでコーヒーを啜らない
★スプーンをカップに入れっ放しにしない
★カップは必ずソーサーに戻す
★音を立てて飲まない
★取っ手は摘んで持つ(穴に指を入れない)
★立食パーティーの際は必ずカップ&ソーサー
セットで持ち歩く。

大人の嗜みとして、
コーヒーもスマートに味わいたいですねexclamation
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2012年02月20日

第11回「インスタント、アレンジコーヒー」

今回は、インスタントコーヒーの美味しい入れ方 と
アレンジコーヒーの美味しい入れ方・・・

インスタントコーヒーなんて誰が作っても一緒じゃないの??
と思いますが・・・いやいや実はコツがあるそうです。

全日本コーヒー協会で推奨している比率が、
一人前、粉2g:お湯140cc 
これがバランスの良いレギュラーコーヒーの最適濃度Brix1.4%
となるそうです。

粉2gの目安はコーヒースプーン山盛り2杯、
あくまで基準なので、粉の量を調節して好きな味を見つけて下さい。
そして注意点は、お湯の温度は90℃、ちょっと低めがポイント。

インスタントコーヒーでも、お洒落なカフェメニューのような
アレンジコーヒーを作ることができます!

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チョコソース、シナモンパウダー、ジンジャーパウダー、蜂蜜など、
こういったものを用意しましょう。


★カフェモカ
まず、インスタントの粉3gを使い濃いめのコーヒーを作ります。
そこにチョコソースを入れ、
ホイッパーで泡立てたミルクを注ぎ、
ミルクの表面にチョコソースで模様を描いて出来上がり!

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写真はないけど、もうひとつ。

★シナモンジンジャー
通常の比率でコーヒーを作り、
シナモンとジンジャーパウダーを少量
蜂蜜を10g 程入れてよくかき混ぜ出来上がり!


どちらも簡単ですね!
インスタントコーヒーの美味しい入れ方
ぜひ試してみてくださ〜い 喫茶店グッド(上向き矢印)



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2012年01月23日

第10回「家でも出来るデザインカプチーノ」

エスプレッソにミルクでハートやリーフを描く
デザインカプチーノ・・・
自分でも出来たら・・・と憧れますよね〜♪

今回は私も挑戦するんですが・・・その前に!

皆さん、コーヒーとミルクを組み合わせたメニューって
色々ありますよね〜? その違いは分りますか?

★カフェオレ=濃いめのドリップコーヒーとホットミルクを50:50
★カフェラテ=エスプレッソにホットミルクを20:80の割合で
★カプチーノ=エスプレッソに泡立てたミルクを20:80の割合で

カフェラテとカプチーノは使うミルクが泡立っているかいないかの違い!
でもこのミルクの重さが違うことで、
実質的な量の違いと味わいの違いにもつながるのです!

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まずはエスプレッソをいれます。粉は極細挽き!

そして、エスプレッマシーンをお持ちの方は
横に付いているスチーマーで・・・

無い方は、ミルクスチーマー単体でも売っていますね。
ミルクフローサーとか、ミルクフォーマー、
クリーマーとかっていうやつ。

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コツは、最初にしっかり空気を含ませること・・・
そして勢い良くスチームを!
泡立ったら、まだプツプツ泡が残っていますが、
このままではキレイな絵が描けません!
台の上で、ミルクの入った容器をトントンと叩いて
グルグルっとワイングラスを回すようにして、
泡立てたミルクを滑らかにします。
う〜〜〜ん、クリーミー♪

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先に作っておいたエスプレッソに注ぎ入れます。
これが、なかなか難しいあせあせ(飛び散る汗)

高い位置からカップの真ん中(一番深いところ)に
勢い良くミルクを落とす。
ミルクは軽いので浮き上ってきます。
と同時に手前にひいて・・・
スッと少し戻して上げる(切る)

まぁまぁ形になって喜んでいますが・・・
実際のところ、ほぼ中平さんに手を添えてもらったので・・・
なんとも言えません(泣)
その感覚は自分で何度も試して習得するしかないのかもっ!

居残りして、リーフにも挑戦してみました。

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半分だけうまくいった!?
これも練習あるのみ!

夏にスタッフから御祝いで頂いたエスプレッソマシーン・・・
実はいまだ普通にコーヒー入れるだけでエスプレッソは
使ったことがなかったので^_^;・・・
家でコツコツ練習しよっと*^_^*

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2012年01月16日

第9回「美味しいコーヒーの入れ方/サイフォン編」

なかなかご家庭にサイフォンの器具をお持ちの方は
いないと思いますが・・・
もしいたら、相当なコーヒー通ですね!

でも、ペーパーとの違いや知識をお勉強しましょう〜
ということで、私も初体験!

昔アルバイトしていた喫茶店はサイフォンを使っていたので
マスターが淹れるのを見ていたし馴染みはあるんですが・・・
実際、自分が淹れた事はないので、ドキドキ!


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フラスコに水を入れて火にかけ、
2分ぐらいたったらお湯が沸いてきます。
この時、フィルターのついたロートにコーヒーの粉を入れ
斜めにセットしチェーンを垂らしてスタンバイ。
チェーンがフラスコの底(ガラス面)に付く事で
接着面から気泡がたって沸騰の目安がわかる仕組みに。

お湯が沸いたら、まっすぐロートを挿す。
水蒸気に押されてお湯が上にあがってくる。

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→まず第一撹拌。しっかりまぜて蒸らす。

→30秒待つ。
 (この待ち時間によって濃さを調整)

→火を止めて、すばやく第二撹拌!
 (2回目の撹拌はキレイに濾過させるために行う)

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フィルターに濾されて、コーヒーが落ちていく。
こんもりしたまぁるい山が出来て、
きれいな泡が残れば合格!
この泡にコーヒーの灰汁や不要な成分が
付着しているそうです^_^ へぇ〜。

サイフォンで淹れたコーヒーは熱々なので気をつけてあせあせ(飛び散る汗)
すっきりした味わいで美味しい〜揺れるハート

サイフォンは段取りが大事!
しっかり覚えて間違えないように・・・
というので、かなり緊張しました。

さぁ、次回は 喫茶店 デザインカプチーノに挑戦です!
お楽しみに〜*^_^*

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2011年12月26日

第8回「美味しいコーヒーの入れ方/ペーパードリップ」

珈琲の淹れ方には様々な方法がありますが、
基本的には透過法(とうかほう)と浸漬法(しんしほう)・・・
一般にネル、ペーパードリップなどは透過法、
サイホン、カフェプレスは浸漬法に分類されます。

今回は、ペーパードリップ!

だいたい皆さんもご自分で、またはコーヒーメーカーで
このドリップ方式で抽出していると思いますが・・・
味の選択肢が広げられるというメリットの反面、
なかなか味を一定にするのが難しい抽出方法でもあります。

さぁ、実践! 
講師の中平さんにお手本を見せてもらい、私もチャレンジ!

ucckoza8.jpg

まず、大事な「蒸らし」・・・
コーヒーに含まれる炭酸ガスを抜くことによって、
粉全体にお湯がまわり、コーヒーの成分がしっかり抽出される。

ゆっくり丁寧に抽出した方が、濃厚でまろやかに仕上がる!
というのは前回学んだ通りですね*^_^*

ucckoza8a.jpg

とはいえ、なかなか難しいんです。
このポット・・・注ぎやすいかと思えばそうでもなく苦戦!
上手く中心に注げず、コーヒーの壁を崩してしまったり
お湯の量も安定しません・・・(泣)

それぞれポットの注ぎ口とお湯の出方は違うので、
そのクセを手元の感覚で覚えなくてはいけませんね。

ちなみに、中平さんの入れたペーパードリップの痕は、
以前撮影したもの(たぶん2杯分)ですが、
こんなに分厚いきれいな壁が出来ます。さすがですねっ!

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さぁ、中平さんが入れたコーヒーと私が入れたコーヒー
飲み比べてみましょう〜♪

ucckoza8b.jpg

う〜〜〜ん・・・同じコーヒー豆なのに、
こんなに味が違うのものか・・・

中平さんいわく、練習あるのみ! だそうです^_^;
皆さんも美味しいコーヒーをいれられるように頑張りましょう〜♪


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2011年12月19日

第7回「抽出方法で変わるコーヒーの味」


同じコーヒー豆でも、淹れ方によって味が変わります。
コーヒーの成分の特徴を知って、味に変化をつけてみましょう。

コーヒーには、
溶け出しやすい成分と、溶け出しにくい成分が混在しています。

基本的に、
A:溶け出しやすい成分には、酸味や甘み・・・
B:溶け出しにくい成分には、苦みや渋み・・・がある。

つまり、
A:抽出時間が短いと、コーヒーの成分が十分に溶けず、
酸味や甘みのある成分だけが抽出されて、酸味のある味になる。

一方、
B:抽出にじっくり時間をかけると、溶け出しにくい成分も抽出されて
苦みや渋みもある濃厚でバランスの取れた味になる。・・・というわけ。

あと、お湯の温度も関係してきます。
温度が低いと十分に抽出されないので酸味が強くなり、
温度が高いとしっかりバランスの良い味に仕上がる。

ucckoza7.jpg

講師の中平さんに、2パターン淹れていただきました。

ucckoza7a.jpg

さて、味の違いは??
はい!まさに、すばやく淹れた1つ目は酸味が強く
じっくり淹れた2つ目は苦みと複雑味がありました。

どちらが正しいとかではなく、アナタのお好みで
抽出方法や淹れ方にも変化をつけて楽しんでください!

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2011年11月28日

第6回「健康に良いの?コーヒーの効能」

コーヒーは薬ではありませんが、様々な健康に関する効能が報告されている
・・・というお話でしたね。

代表的な成分は、カフェイン、クロロゲン酸、トリゴネリン。

例えば、
カフェインには利尿作用、運動能力を高める筋肉収縮作用、
交感神経を刺激することによるダイエット効果なども認められている。

クロロゲン酸はポリフェノールの一種で抗酸化作用があり、
がん予防や、糖尿病予防によいと言われていたり、

トリゴネリンはアルツハイマー病に効果があることが確認され
現在マウスによる実験段階が進んでいる・・・と。

そして、これらの成分は、
アラビカ種よりもロブスタ種に多く含まれているそうです。
苦みのある方のコーヒー豆の品種。まさに良薬口に苦しですね!

最後に中平さんがお話してくれた、
17世紀のスウェーデンでの伝説・・・面白かったですね〜。

「コーヒーは本当に身体に良いのか?」奴隷を使った生体実験が行われたけど、
結局、奴隷は誰よりも元気で長生きしちゃった! ってオチでした(笑)

これを聞くと、本当になかなかの効果がありそうだけど・・・
ただ、コーヒーは約98%が水です!
なので、あんまり期待しないように〜 ^_^;
というお話でした!

今回は実習がなかったので、
カメラコーヒーアカデミー講義室の様子を・・・
ポスター撮りしたときの写真です*^_^*

コーヒーの事をもっと学んでみたいという方は、
UCCコーヒーアカデミーへ!
http://www.ucc.co.jp/academy/info/index.php

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2011年11月21日

第5回「ワインのよう加工方法で違うコーヒーの味」

コーヒーの味の違いといえば・・・?

コーヒー豆の品種や産地、
そして更に焙煎方法によっても味が変わってきます。
それは一般的によく知られていることですよね。
しかし、もうひとつ違いがあるんです!

それは『加工方法』!!

おさらいすると、
コーヒーの木になる赤い果実はコーヒーチェリーとよび、
その実のタネがコーヒー豆になります。

ucckoza5a.jpg

これをキレイに精製して私達がよく目にする「生豆」の状態にするのですが、
その加工方法がいろいろあるんですね〜。

@アンウォッシュド(コーヒーチェリーの実をそのまま乾燥)
Aウォッシュド  (果実をとってから中の種(豆)を乾燥)
Bセミウォッシュド(1と2の中間の加工方法)

つまり、例えるなら、
@は赤ワイン、Aは白ワイン、Bはロゼ・・・というわけです^_^


ucckoza5.jpg

さて、味の違いは??

アンウォッシュドは・・・深みと複雑味があります。
ウォッシュドは・・・軽くて酸味が感じられます。


ちなみに、
アンウォッシュドは日本語でいうと非水洗式、
またナチュラル方式ともいいます。
コーヒー豆を選ぶときの参考に・・・*^_^*

といっても、
家にあるコーヒーのパッケージをいくつか見てみたけど
品質表示にはほとんど記されていませんね^^;

そのあたりのことは、また講師の中平さんに聞いておきま〜す♪





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2011年10月24日

第4回「焙煎で変わるコーヒーの味」


焙煎とは、コーヒーの種(生豆)を火で炒る(煎る)こと。

いくら品種の良いコーヒー豆でも、
その素材を活かすも殺すも焙煎次第!?
とても重要な工程ですね。

これが焙煎機。ほかにも大きさも種類も様々ありますが、
UCCコーヒーアカデミーの焙煎室にあるのは、これ!
なんだか蒸気機関車みたい〜なんて放送で言っていましたが・・・
イメージわかります?(笑)

ucckoza4a.jpg

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熱のかけ方や、煎る時間によってコーヒーの味わいは如何様にでもなる!
あなたのお好みは、どんなロースト?

日本語でいえば、浅煎り、中煎り、深煎り・・・
専門的な言い方をすると、ライトローストからイタリアンローストまで8段階あります。
(UCCのHP参照http://www.ucc.co.jp/enjoy/take/more/difference.html

だいたい一般に販売されているレギュラーコーヒーは
中煎りのミディアムローストからハイローストぐらい。
炭焼珈琲などはシティロースト、エスプレッソはイタリアンロースト・・・
といった具合に用途に応じて焙煎度を変えています。

今日はそんな焙煎による味覚の変化を体験!
まったく同じコーヒー豆が、焙煎によってどれぐらい味が変わるのか!?

ucckoza4c.jpg

今回は、同じ中煎りといえば中煎りですが・・・
浅めのミディアムロースと深めのハイロースト。

ま、極端に変えることもできますが、
基本的には美味しく味わって欲しいという中平さんの想いで、
中煎りのなかで変化をつけてくれました。m(^^)m

見た目少し分りにくいですが、深入りはやっぱり濃い色ですね。
お味の方は・・・
浅煎りのコーヒーは酸味が強く、スッキリ軽い感じ。
深煎りのコーヒーは苦みが強く、独特のスモーキーな香り。


ご家庭でも、フライパンなどで焙煎できます・・・
生豆を買ってきて自分で焙煎してみるのも面白いんじゃないでしょうか?
その日飲む分だけ、豆を煎って、挽いて、いれる。
な〜んて、贅沢ですね〜〜〜っ!




posted by さなえ店長 at 21:32| UCCラジオ講座 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

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